新鲜的死螃蟹能吃吗？事实是...

秋气炸了，螃蟹发胖了。现在正是毛蟹最盛的时候，很多人都争先恐后地购买毛蟹来吃。然而，不少人收到网购的螃蟹后，有的因运输路途遥远失去了兴奋感，有的死了。网上有人说死螃蟹不能吃，因为它们会产生组胺毒，即使死了。但有些人认为新鲜死的螃蟹可以完全安全食用。那么，死了的螃蟹还能吃吗？冰鲜螃蟹有什么风险吗？先说结论：螃蟹死后会产生组胺，但新死的螃蟹通常不会立即产生组胺。一般情况下，食用新鲜死蟹不会引起中毒，不必惊慌。不过，吃螃蟹的主要目的还是为了享受螃蟹的美味。螃蟹死后味道变差，食品安全隐患反而会增加。因此，值得重新建议尽量吃活蟹和熟蟹。什么是组胺？据说，螃蟹死亡时会产生一种有毒的组胺物质。那么，组胺到底是什么？组胺是一种生物胺，是一种天然存在于人体和许多生物体中的化学物质。它几乎存在于所有组织中，尤其是皮肤、肺和肠粘膜中的肥大细胞。组胺在我们的免疫系统中发挥着重要作用。当体内发生过敏反应时，免疫细胞会释放出组胺，组胺成为血管溶解、毛细血管通透性增加等一系列反应的原因，从而导致人们熟悉的过敏症状，如皮肤发红、瘙痒、打喷嚏、流鼻涕等。通常，微量的组胺并无毒性。然而，当食物（尤其是富含蛋白质的食物）发生酸败并摄入细菌产生的过量组胺时，可能会引起过敏性食物中毒。一般来说，组胺中毒的共同特点是起病慢性、症状轻微、恢复快。一般来说，组胺过量后的几分钟到几小时内，人会出现面部、胸部和身体的沮丧和发热，包括全身不适、充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心动过速、胸闷、血压下降等症状。有时会出现荨麻疹和喉咙烧灼感。个别患者还会出现哮喘，这与过敏非常相似，所以很多人认为这是过敏。但一般来说，症状并不严重，大多数人可以在1到2天内恢复，不会出现特别严重的反应。然而，它也可能导致严重呼吸困难、低血压症状、心律失常、消化或神经系统症状以及过敏性休克。多少组胺对人有毒？不同的人有不同的组胺耐受性。根据美国食品和药物管理局（FDA）规定，1公斤鱼含有200至500毫克组胺，可引起中毒。组胺的潜伏期一般为0.5～1小时，短则5分钟，长则4小时。而且不同的人中毒剂量不同，因为组胺中毒是过敏性中毒的一种，一些免疫力差的人更容易中毒。死亡后，水产品会因细菌活性而产生更多的组胺。目前，世界各国对鱼类和肉类中的组胺含量都有严格的限制。我国标准规定，鲭鱼等高组胺鱼类中组胺≤400mg/kg，其他海鱼中组胺≤200mg/kg；国际代码CAC规定通常为100或200mg/kg；美国对鲜鱼中组胺的限量规定为每公斤鱼不超过50毫克；澳大利亚和新西兰规定不超过200毫克/公斤。一只死螃蟹体内含有多少组胺做？会引起中毒吗？死螃蟹会产生组胺，但大家都害怕并不可怕。上海海洋大学专门研究了新鲜大闸蟹和毛蟹在温度20℃、水分90%的环境下死后品质的变化。他们发现，新鲜螃蟹、死后0小时和死后2小时均未检测到生物胺。雌蟹死后5小时检出生物胺，雄蟹死后10小时检出生物胺。它们体内24小时内有毒生物源的含量太低，不会引起中毒。 MakikIta 太大了，说刚死的螃蟹是不能吃的。事实上，近二十年来监测我国食物病害没有发现螃蟹引起组胺中毒的病例。数据显示，1998年至2018年我国共发生水产品组胺中毒案件18起。其中，鲭鱼（青花鱼、油桶、鲭鱼）引起组胺中毒最多，有13例。此外，鲭鱼、鲹鱼、鲤鱼、蒿和鳅鱼各引起1例组胺中毒。一般来说，吃新鲜的死蟹或隔夜蟹引起组胺中毒的可能性很低，所以不必太担心。对于超市销售的冰鲜螃蟹，在螃蟹还活着的时候就采用了GAmit速冻技术，速冻技术可以快速降低食品温度，降低水结点（通常为-18℃），可以最大程度地保持食品的营养和口感，营养损失较少。而且，当温度较低时，细胞活动通常停止，微生物的活动完全受到抑制。符合标准的冰鲜蟹就可以购买食用了。如何安全又美味地吃毛蟹？吃螃蟹的乐趣在于享受鲜美的味道。然而，船尾毛蟹、海蟹等水产品死亡后，细菌活性逐渐恶化其口感，食品安全风险增加。要想吃到安全又美味的螃蟹，我们建议：①尽量选择新鲜的螃蟹来吃，这样味道鲜美。如果你觉得气味和味道不再新鲜，即使你死了，无论活着还是没死，这些都只是替代方案。你可以选择更好的东西。 ②如果市场、餐馆、超市外有死螃蟹，而且不确定死了多久，特别是有明显的臭味，最好不要购买。 ③如果家里买了活螃蟹，要尽快煮熟，趁新鲜可口吃。因为如果留在家中，即使没有死，也会消失。参考文献 [1]《食品安全聚焦》（2019 年 1 月第 150 期）。鱼和鱼制品中的组胺。香港食物安全中心 [2] 避免组胺中毒。广东省卫生健康委员会. [3] 组胺，一种我对鱼有过敏性。东莞疾病预防控制中心[4]吃鱼可预防组胺中毒。湖北省卫生健康委员会 [5] 车明秀，李斯龙，孙德峰，等。水产品中生物胺的开发与控制研究进展[J].广东海洋大学学报, 2025, 45(02): 141-146. [6] 孟勇，张阳，黄红兵，等。不同温度条件下中华绒螯蟹贮藏过程中的生物学变化[J].科学科学，2013，34（16）：331-335。 [7] 赵忠辉，林宏，王林，等。标准水产品中生物胺的调查与分析[J].水产科学，2012，31（6）：363-366。 [8] 谭彦军，彭杰文，陈子慧，等。组胺指标与鱼类相关标准及食品监管的探讨[J].中国食品卫生学报, 2019, 31(4): 389-393。 [9] 王亚辉.中华绒螯蟹的生死品质变化[d].上海海洋大学，2016。返回搜狐查看更多